Guide complet des matières grasses en pâtisserie

Beurre (227 g par tasse)

Le beurre est l'étalon-or des matières grasses en pâtisserie. Il contient environ 80 % de matières grasses et 20 % d'eau et de solides du lait. L'eau produit de la vapeur pendant la cuisson, ce qui aide les feuilles de pâte à se séparer et les gâteaux à lever. Les solides du lait brunissent et apportent du goût. Aucune autre matière grasse ne reproduit complètement la saveur du beurre.

Le beurre s'utilise froid (pour les pâtes feuilletées), à température ambiante (pour être crémé avec le sucre dans les gâteaux) ou fondu (pour des brownies denses et fondants). La température compte — utiliser du beurre froid quand la recette demande du beurre pommade, ou l'inverse, change nettement la texture.

Huile végétale (218 g par tasse)

L'huile végétale est 100 % matières grasses, sans eau. Elle rend les pâtisseries plus moelleuses que le beurre : l'huile enrobe les protéines de la farine et freine le développement du gluten, ce qui donne une mie tendre et humide qui reste souple plus longtemps. Le gâteau aux carottes et le banana bread sont des recettes classiques à l'huile.

L'huile ne peut pas être crémée avec le sucre : elle ne convient donc pas aux recettes qui tirent leur structure de cette technique. Elle est aussi neutre en goût, ce qui est un avantage (quand on veut mettre d'autres saveurs en valeur) ou un inconvénient (quand on cherche de la richesse).

Huile de coco (218 g par tasse)

L'huile de coco se comporte comme du beurre à basse température (solide) et comme de l'huile végétale à la chaleur (liquide). Elle apporte un léger goût de coco et produit une texture un peu plus dense et friable que l'huile végétale. Elle fonctionne bien en pâtisserie végétalienne comme substitut du beurre.

Graisse végétale (190 g par tasse)

La graisse végétale est 100 % matières grasses, sans eau ni goût. Elle donne des pâtisseries extrêmement tendres et stables — un classique pour les fonds de tarte et le glaçage à la crème au beurre à l'américaine. Comme elle ne contient pas d'eau, elle ne produit pas de vapeur : moins de levée, mais plus de tendreté.

Ghee (220 g par tasse)

Le ghee est du beurre clarifié — l'eau et les solides du lait ont été retirés, ne laissant que la matière grasse pure. Il a une saveur riche et noisettée et un point de fumée plus élevé que le beurre. En pâtisserie, il donne un résultat plus dense et plus riche, avec un goût caractéristique.

Pourquoi peser les matières grasses

Les graisses solides comme le beurre et la graisse végétale sont particulièrement difficiles à mesurer à la tasse : des poches d'air se forment à l'intérieur du récipient, si bien que la quantité réelle varie. Une tasse de beurre froid tassé peut contenir 10 à 20 g de vides. Pesez toujours les graisses solides pour obtenir des résultats constants.