Ingredientes
Guía completa de grasas para hornear
La grasa es responsable de la humedad, terneza, sabor y estructura en los horneados. Elegir la grasa incorrecta — o la cantidad incorrecta — cambia todo.
3 min de lectura
Por Stefan Ulrich · Última actualización
Mantequilla (227 g por taza)
La mantequilla es el estándar de oro de las grasas para hornear. Contiene alrededor de un 80 % de grasa y un 20 % de agua y sólidos lácteos. El agua genera vapor durante el horneado, lo que ayuda a separar las capas de hojaldre y a que los bizcochos suban. Los sólidos lácteos se doran y aportan sabor. Ninguna otra grasa reproduce del todo el sabor de la mantequilla.
La mantequilla puede usarse fría (para masas hojaldradas), a temperatura ambiente (para batir con azúcar en bizcochos) o derretida (para brownies densos y húmedos). La temperatura importa: usar mantequilla fría cuando la receta pide mantequilla en pomada, o al revés, cambia la textura de forma notable.
Aceite vegetal (218 g por taza)
El aceite vegetal es 100 % grasa, sin agua. Eso hace los horneados más húmedos que la mantequilla: el aceite recubre las proteínas de la harina e impide que el gluten se desarrolle tanto, lo que produce una miga tierna y húmeda que se mantiene blanda más tiempo. La tarta de zanahoria y el pan de plátano son recetas clásicas con aceite.
El aceite no se puede batir con azúcar, así que no funciona en recetas que dependen de esa técnica para dar estructura. Además es neutro de sabor, lo que es una ventaja (cuando quieres que destaquen otros sabores) o un inconveniente (cuando buscas untuosidad).
Aceite de coco (218 g por taza)
El aceite de coco cambia de sólido a líquido según la temperatura. Refinado y virgen pueden diferir en sabor. Respeta el estado indicado en vez de equipararlo a la mantequilla.
Manteca vegetal (190 g por taza)
La manteca vegetal no contiene el agua de la mantequilla. Puede incorporar aire al batir; la ausencia de agua no implica falta de levado. Depende de la receta.
Ghee (220 g por taza)
El ghee es mantequilla clarificada: se le han eliminado el agua y los sólidos lácteos, dejando grasa butírica pura. Tiene un sabor rico y a nuez y un punto de humo más alto que la mantequilla. Al hornear da un resultado más denso y sabroso, con un aroma inconfundible.
Por qué conviene pesar las grasas
Las bolsas de aire pueden reducir la grasa de una taza llena. Pesar evita ese problema, pero respeta si la grasa debe estar fría, blanda o derretida.
Mantequilla
1 taza = 227 g
Aceite vegetal
1 taza = 218 g
Aceite de coco
1 taza = 218 g
Aceite de oliva
1 taza = 216 g
Manteca vegetal
1 taza = 190 g
Ghee
1 taza = 220 g
La conclusión
Respeta el tipo y estado de grasa. El peso controla la cantidad, pero no hace intercambiables mantequilla, aceite, manteca vegetal y ghee.
Fuentes y referencias de ingredientes
Las páginas enlazadas explican referencias y diferencias entre fuentes. Las conversiones son orientativas; priman los gramos de la receta original.