Der komplette Guide zu Backfetten

Butter (227 g pro Tasse)

Butter ist der Goldstandard unter den Backfetten. Sie enthält etwa 80 % Fett sowie 20 % Wasser und Milchfeststoffe. Das Wasser erzeugt beim Backen Dampf, der Teigschichten voneinander trennt und Kuchen aufgehen lässt. Die Milchfeststoffe bräunen und liefern Aroma. Kein anderes Fett bildet den Buttergeschmack vollständig nach.

Butter lässt sich kalt verwenden (für blättrigen Teig), zimmerwarm (zum Aufschlagen mit Zucker in Kuchen) oder geschmolzen (für dichte, saftige Brownies). Die Temperatur ist entscheidend — kalte Butter zu nehmen, wo das Rezept weiche verlangt, oder umgekehrt, verändert die Textur erheblich.

Pflanzenöl (218 g pro Tasse)

Pflanzenöl ist 100 % Fett ohne Wasser. Das macht Backwaren feuchter als Butter — Öl umhüllt die Mehlproteine und bremst die Glutenbildung, was eine zarte, feuchte Krume ergibt, die länger weich bleibt. Karottenkuchen und Bananenbrot sind klassische Ölrezepte.

Öl lässt sich nicht mit Zucker aufschlagen und funktioniert deshalb nicht in Rezepten, die ihre Struktur aus dieser Technik beziehen. Es ist ausserdem geschmacksneutral — je nach Ziel ein Vorteil (wenn andere Aromen im Vordergrund stehen sollen) oder ein Nachteil (wenn du Fülle willst).

Kokosöl (218 g pro Tasse)

Kokosöl wird je nach Temperatur fest oder flüssig. Raffinierte und native Produkte können unterschiedlich schmecken. Beachte den geforderten Zustand, statt es Butter gleichzusetzen.

Pflanzenfett (190 g pro Tasse)

Pflanzenbackfett enthält im Wesentlichen Fett ohne den Wasseranteil von Butter. Beim Aufschlagen kann es Luft aufnehmen; fehlendes Wasser bedeutet deshalb nicht, dass Kuchen weniger aufgeht. Das Ergebnis hängt vom Rezept ab.

Ghee (220 g pro Tasse)

Ghee ist geklärte Butter — Wasser und Milchfeststoffe wurden entfernt, übrig bleibt reines Butterfett. Es hat einen vollen, nussigen Geschmack und einen höheren Rauchpunkt als Butter. Beim Backen ergibt es ein dichteres, gehaltvolleres Resultat mit unverwechselbarem Aroma.

Warum man Fette wiegen sollte

Lufteinschlüsse können die Fettmenge im gefüllten Becher verringern. Wiegen vermeidet dieses Füllproblem; beachte trotzdem, ob das Fett kalt, weich oder geschmolzen sein soll.