Der komplette Guide zu Backfetten

Butter (227 g pro Tasse)

Butter ist der Goldstandard unter den Backfetten. Sie enthält etwa 80 % Fett sowie 20 % Wasser und Milchfeststoffe. Das Wasser erzeugt beim Backen Dampf, der Teigschichten voneinander trennt und Kuchen aufgehen lässt. Die Milchfeststoffe bräunen und liefern Aroma. Kein anderes Fett bildet den Buttergeschmack vollständig nach.

Butter lässt sich kalt verwenden (für blättrigen Teig), zimmerwarm (zum Aufschlagen mit Zucker in Kuchen) oder geschmolzen (für dichte, saftige Brownies). Die Temperatur ist entscheidend — kalte Butter zu nehmen, wo das Rezept weiche verlangt, oder umgekehrt, verändert die Textur erheblich.

Pflanzenöl (218 g pro Tasse)

Pflanzenöl ist 100 % Fett ohne Wasser. Das macht Backwaren feuchter als Butter — Öl umhüllt die Mehlproteine und bremst die Glutenbildung, was eine zarte, feuchte Krume ergibt, die länger weich bleibt. Karottenkuchen und Bananenbrot sind klassische Ölrezepte.

Öl lässt sich nicht mit Zucker aufschlagen und funktioniert deshalb nicht in Rezepten, die ihre Struktur aus dieser Technik beziehen. Es ist außerdem geschmacksneutral — je nach Ziel ein Vorteil (wenn andere Aromen im Vordergrund stehen sollen) oder ein Nachteil (wenn du Fülle willst).

Kokosöl (218 g pro Tasse)

Kokosöl verhält sich bei kühlen Temperaturen wie Butter (fest) und in der Wärme wie Pflanzenöl (flüssig). Es bringt einen milden Kokosgeschmack mit und ergibt eine etwas dichtere, krümeligere Textur als Pflanzenöl. In der veganen Bäckerei ist es ein guter Butterersatz.

Pflanzenfett (190 g pro Tasse)

Pflanzenfett ist 100 % Fett ohne Wasser und ohne Eigengeschmack. Es liefert ausgesprochen zarte, stabile Backwaren — klassisch für Pie-Böden und amerikanische Buttercreme. Weil es kein Wasser enthält, entsteht kein Dampf: weniger Trieb, dafür mehr Zartheit.

Ghee (220 g pro Tasse)

Ghee ist geklärte Butter — Wasser und Milchfeststoffe wurden entfernt, übrig bleibt reines Butterfett. Es hat einen vollen, nussigen Geschmack und einen höheren Rauchpunkt als Butter. Beim Backen ergibt es ein dichteres, gehaltvolleres Resultat mit unverwechselbarem Aroma.

Warum man Fette wiegen sollte

Feste Fette wie Butter und Pflanzenfett lassen sich in Tassen besonders schlecht messen — im Messbecher bilden sich Lufteinschlüsse, sodass die tatsächliche Menge schwankt. Eine Tasse kalte, hineingedrückte Butter kann 10–20 g Luftlücken enthalten. Wiege feste Fette deshalb immer ab, wenn du reproduzierbare Ergebnisse willst.