Ciencia de la repostería
Bicarbonato vs polvo de hornear: ¿cuál es la diferencia?
Están uno al lado del otro en la despensa, parecen casi idénticos y ambos hacen subir los horneados. Pero usar el incorrecto — o la cantidad incorrecta — arruinará tu preparación.
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Por Stefan Ulrich · Última actualización
Cómo funciona el bicarbonato
El bicarbonato de sodio es una base pura. Por sí solo no hace nada: necesita un ácido en la receta para activarse. Suero de leche, jugo de limón, vinagre, yogur, cacao en polvo o azúcar morena sirven todos. Cuando el bicarbonato encuentra el ácido, produce dióxido de carbono al instante, y esas burbujas hacen subir la masa.
Como la reacción empieza de inmediato, las masas con bicarbonato deben ir directamente al horno. Si esperas, las burbujas se escapan antes de fijarse con el calor.
El bicarbonato es entre tres y cuatro veces más potente que el polvo de hornear. En exceso deja un regusto metálico y jabonoso. Pésalo siempre: una taza de bicarbonato pesa 220 gramos, pero la mayoría de las recetas lo usan en cucharaditas, donde la precisión es decisiva.
Cómo funciona el polvo de hornear
El polvo de hornear es bicarbonato al que ya se le han mezclado un ácido seco (crémor tártaro o sulfato de aluminio y sodio) y almidón de maíz. Es de "doble acción": la primera reacción se produce al humedecerse, la segunda al calentarse. Eso te da más margen — la masa puede reposar un momento antes de hornearse.
El polvo de hornear se usa en recetas que no contienen ácido. Las recetas con ingredientes ácidos — con suero de leche o jugo de limón — emplean bicarbonato en su lugar, o una combinación de ambos.
¿Se puede sustituir uno por el otro?
En caso de apuro puedes sustituir el bicarbonato por polvo de hornear triplicando la cantidad (1 cdta de bicarbonato → 3 cdta de polvo). El sabor y la textura quedarán ligeramente distintos. Al revés es más difícil: reemplazar el polvo de hornear por bicarbonato exige añadir un ácido a la receta, y eso cambia todo lo demás.
El crémor tártaro se usa a menudo como componente ácido junto al bicarbonato: ¼ cdta de crémor tártaro por ¼ cdta de bicarbonato equivale aproximadamente a 1 cdta de polvo de hornear.
La conclusión
El bicarbonato necesita un ácido. El polvo de hornear ya tiene uno incorporado. Ambos se usan en pequeñas cantidades donde la precisión importa más — siempre pésalos.