Zucchero di canna vs zucchero bianco: fa differenza?

Qual è la vera differenza?

Lo zucchero di canna è semplicemente zucchero bianco a cui è stata restituita la melassa. Lo zucchero di canna chiaro ne contiene circa il 3,5 %, quello scuro circa il 6,5 %. È la melassa a dare il colore, il leggero sapore di caramello e — l'aspetto più importante in pasticceria — l'umidità.

Come si comporta ogni zucchero

Lo zucchero bianco è secco e neutro. Si monta bene con il burro, crea una consistenza croccante nei biscotti e ne favorisce l'allargamento. Lo zucchero di canna è igroscopico: attrae e trattiene l'umidità. Questo rende i dolci più gommosi, densi e scuri. Aggiunge inoltre una profondità aromatica che lo zucchero bianco non riesce a riprodurre.

Nei biscotti la differenza si vede benissimo. Un biscotto fatto solo con zucchero bianco risulta più sottile, più croccante e più chiaro. Lo stesso biscotto con solo zucchero di canna viene più spesso, più gommoso e leggermente più scuro. La maggior parte delle ricette combina i due per bilanciare allargamento, consistenza e sapore.

Conta anche la differenza di peso

Lo zucchero di canna pesa più di quello bianco a parità di tazza: la melassa è densa e appiccicosa e riempie gli spazi fra i cristalli. Una tazza di zucchero di canna pesa 220 grammi, mentre una tazza di zucchero semolato ne pesa 200. Quel 10 % di differenza si accumula nella ricetta — un motivo in più per pesare invece di misurare a tazze.

Lo zucchero di canna va inoltre compattato nella tazza per ottenere una misura costante, e anche così la forza con cui lo premi cambia il risultato. Pesarlo elimina del tutto il problema.

Quando puoi sostituire e quando no

Nella maggior parte di biscotti, muffin e plumcake puoi sostituire lo zucchero di canna con quello bianco o viceversa senza rovinare la ricetta. Consistenza e colore cambieranno, ma la cottura funzionerà. Nelle ricette delicate — torte bianche, meringhe, certe creme pasticcere — lo zucchero bianco non è negoziabile: l'umidità in più dello zucchero di canna farebbe collassare la struttura.

Lo zucchero di cocco e lo zucchero turbinado si comportano in modo simile allo zucchero di canna — entrambi non raffinati, contengono minerali in tracce che aggiungono sapore e colore.